Il Maiale

non ho postato questo argomento nella sezione animali...........
...........perchè non volevo parlare specificatamente di allevamento!

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non essendo ancora stato capace a postare foto ho provato in questa maniera!

mi sembra un argomento strettamente agricolo,
almeno lo è in romagna, dove la trasformazione del maiale viene usata frequentemente a livello famigliare

è 13 anni che per passione trasformo maiali, uno per me, e altri per amici e conoscenti

ho cominciato seguendo un vicino, che andava di casa in casa da novembre a febbraio (periodo in cui l'ausl da il permesso
di macellare, uso famigliare, il maiale) che mi ha insegnato tutti, e dico tutti i segreti che lui conosceva
non è facile trovare una persona disposta a svelarti tutti i suoi segreti!
per qualche anno sono stato all'ombra di giorg (il mio maestro) poi liberatomi dal cordone ombelicale
sono partito per la mia strada e anche quest'anno ho lavorato sette suini tra i 200 e i 235 kg   

spero l'argomento non infastidisca nessuno, altrimenti drago elimina tranquillamente o spostalo, se ho sbagliato sezione

Argomento interessante per chi come me mangia volentieri carne suina, salame, prosciutto, ecc... Purtroppo non si vede la foto, se non riesci a postarle, mandamele alla mail del forum: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]    

Sera a tutti, è da sempre che, per tradizione, alleviamo 2-3 maiali all'anno, da cui ricaviamo, nel mese di dicembre-gennaio, salsicce,soppressate, capicolli, pancette, prosciutti, guanciali, ecc ... Procedendo in ordine, nel mese di aprile-maggio li acquistiamo al peso di circa 70-80 kg l'uno; li alimentiamo, in un primo momento, con mangime,dal mese di luglio con una miscela di cereali (macinati da noi ad un mulino elettrico a martelli) e farinaccio; avendo molti alberi di fichi, ogni giorno gliene raccogliamo un secchio da 15 kg, al quale aggiungiamo crusca e acqua, in modo da creare un pastone; Inoltre, una volta al giorno diamo loro zucchine,cetrioli, bucce di angurie e meloni, con i quali, nelle giornate calde, ci si dissetano e come! . Arrivato il mese di ottobre, maturano le castagne e le ghiande; dopo averle fatte seccare al sole e tenute ammollo in acqua (in modo da separare il mallo dalla polpa) gli diamo anch'esse, come integrazione ai cereali macinati. Nel mese di dicembre-gennaio li macelliamo, e solitamente hanno ormai raggiunto i 200-230 kg netti, cioè senza setole,intestini, polmoni, fegato, cuore e milza. Il giorno in cui li macelliamo, vengono divisi in due mezzene, testa intera a parte, e vengono posti su dei tavoli, sui quali la carne si raffredderà per essere iniziata a lavorare il giorno successivo. Il secondo giorno si inizia con l'asportazione dei veli, i quali andranno a servire per avvolgere i capicolli e la pancetta arrotolata; in un secondo momento si taglia dalla mezzena la coscia e la spalla (compresa la parte fino alla colonna vertebrale), in modo da far restare la parte della pancia, con relative costolette e filetto; seguendo con il coltello un velo, che separa la pancetta con relativo cuoio dalle costolette, si asporta quest'ultima (verrà poi messo da parte il filetto, il quale verrà arrostito, e tagliate a pezzi di due costole ciascuno la "gabbia toracica"). Si passa poi a togliere i prosciutti dalle cosce (compito eseguito sempre dal norcino, mio nonno ), i capicolli e le pancette. Noi da sempre, la sera prima di fare gli insaccati (salsicce e soppressate), selezioniamo la carne per ogni tipo di impasto, la quale il giorno successivo andrà macinate e impastata, con il sale e con il pepe, nella maiddra (gran recipiente in legno di pioppo, 50cm x 40cm x 200cm, costruito appositamente per tale uso). La carne destinata alle salsicce, la maciniamo sempre un po’ più “fina” rispetto a quella per le soppressate. Bene o male, tutti gli anni vi sono 5 diversi impasti: salsiccia, soppressata, soppressata piccante salsiccia di fegato (carne dell'impasto della salsiccia con l'aggiunta di una piccola percentuale di fegato, aglio e prezzemolo), salsiccia "nuglia" (carne dell'impasto della salsiccia con l'aggiunta di polmone e trippa). Prima di iniziare l'insaccatura del salame, si fa una piccola pausa, durante la quale si assaggiano le braciole (polpette di sola carne), ottenute degli impasti, futuri insaccati. Si passa poi all'insaccatura, processo in cui, tramite un'insaccatrice Tre Spade, che era di proprietà del mio bisnonno, si fa andare l'impasto di carne nei budelli (lavati dalle donne centinaia di volte, fatti stare sotto sale con limone per 2-3 giorni e persino, messi accuratamente in un sacchetto di retina chiuso, li laviamo in una lavatrice, adibita ormai solo per questo tipo di “ lavaggio” ) dell'animale stesso. Fine prima parte
Saluti
Francesco

complimenti francesco per la dettagliata spiegazione,
ma quello che non ho capito, è quanto arrivano a pesare in media i vostri maiali vivi!
a occhio da quello che ho capito circa 250-280 kg? ma sono dei "brontosauri"!

noto che sei calabrese, e se non ti dispiace mi piacerebbe conoscere le dosi per fare la salsiccia calabrese,
quella rossa che fate poi stagionare ad U

è un pò di anni che come esperimento ci provo, ma sicuramente mi manca qualche ingrediente,
ho cominciato mettendoci tanto peperoncino secco in polvere, risultato:
scura e amara da quanto pizzicava
l'anno dopo ho messo meno peperoncino secco in polvere e della paprica per darci il rosso, risultato:
poco colore, buona, ma non è quello che mi aspettavo
quest'anno ho coltivato del peperoncino (non mi ricordo la varietà) lungo 7-8 cm e stretto di un bel rosso,
e l'ho tenuto fresco nella pianta fino a dicembre per poi pulirlo dal picciolo e dai semi,
ho utilizzato solo la polpa, tritata l'ho unita alla carne, risultato:
colore poco intenso, ma il sapore era quello che cercavo!
sicuramente non sono nella strada giusta, ma quest'anno è stato positivo!

mi piacerebbe conoscere le ricette e i tipi di insaccati caserecci che si producono in tutt'italia

ciao luca

Buonadomenica a tutti, riguardo alla domanda di orcoboy sul peso dei maiali, la mia risposta è si, solitamente arrivano a pesare 250-270 kg, ma ci sono anche anni che pesano 170-190 Kg netti. Le dosi per l'impasto della salsiccia, mi dispiace, ma sono segrete..., scherzi a parte, dopo aver macinato la carne, la pesiamo e la mettiamo nella maiddra; qui dentro la si impasta con il sale in un primo momento (27-28g ad ogni Kg di carne, cioè al 27-28 ‰) e poi successivamente con il pepe dolce in polvere (1 cucchiaio colmo, ogni 5 Kg di carne), il quale lo produciamo nel nostro orto. La salsiccia l'abbiamo sempre stagionata non a forma di U, ma a gruppi di 10 pezzi (allego un disegno;scusate la qualità, ma non sono un asso a disegnare al computer    ).
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Saluti
Francesco

Ho comprato qualche mese fa una salsiccia al peperoncino, inutile dire che in pochi giorni è finita   

ok stihl 026, va bene che fate maiali enormi, ma sei sicuro dei 27-28 g/kg di sale?  

io per il salame uso 23-29 g/kg e per la salsiccia che una parte viene consumata fresca   uso 18-23g/kg
e pensa che stò sempre al minimo,
di pepe nero macinato ne metto 1 g/kg nella salsiccia e invece per il salame.........
.........si appoggia il macinato sul banco di lavoro, si compatta tutto dandogli una forma tondeggiante (non è una forma che serve, ma è rapido farla) alta 4 dita, a questo punto non interessa quanto macinato sia, ma la superficie che occupa viene spolverata
abbondantemente di pepe nero macinato q.b. (a sentimento del norcino),
poi una generosa spruzzata di vino rosso sangiovese di romagna (generosamente assaggiato durante il lavoro)
il vino serve ad aumentare l'umidità della carne in stagionatura, che se i salami dovessero asciugare troppo velocemente
rischiano di fare il "caio" (il buco all'interno), ma molto importante è l'ambiente di stagionatura
non aggiungo altri aromi come aglio o cose del genere, perchè se la carne è buona non è necessario coprire il sapore!

il mio maestro norcino mi diceva sempre: l'animale sa di quello che mangia!

altra cosa, cosa intendi per pepe dolce?

quella che mi hai descritto è la salsiccia piccante e rossa che intendo io?

ciao luca

p.s. la citazione del tipo di vino è solo campanilismo, sono cosciente che in italia ci sono vini di gran lunga superiori!

Si, 27-28 g di sale ad ogni kg di carne; la salsiccia che consumiamo fresca (arrostita), non è altro che la salsiccia prima che si stagionerà a lungo (in pratica, che si può consumare cruda ). Sono anni che mettiamo sempre la stessa percentuale di sale e ti garantisco, che non viene salata, anzi. A quanto ho capito, tu fai due impasti: uno per il salame ed un'altro per la salsiccia che poi andrà ad essere consumata fresca; è anche vero, però, che, facendo due impasti differenti, si può mettere meno sale in quello della salsiccia fresca, perchè non servirà a conservarla . Riguardo al pepe, quello che io chiamo dolce, è quella varietà di pepe non piccante: sono una 5ina di anni che stiamo aquistando le piantine di questa varietà dallo stesso negozio: la pianta ha un portamento medio-alto, con frutti lunghi una 15ina di cm e carnosi, di colore prima verde e poi rosso (il nome di questa varietà non lo ricordo; questa priamvera quando andiamo ad acquistare le piantine, se non mi dimentico, chiedo e ti faccio sapere).
La "ricetta" che ti ho descitto, riguarda la salsiccia dolce: se vuoi farla piccante, non aggiungere oltre al pepe dolce, quello piccante, perchè andrà a finire che la salsiccia dopo averla stagionata, avrà non più un colore rosso acceso (quando la affetti, uscirà la cosiddetta lacrima), ma rosso scuro, che va al marrò; metti meno pepe dolce, e il resto di piccante
Riguardo agli aromi (aglio e prezzemolo) che noi mettimo nella salsiccia di fegato, li mettiamo per tradizione e per gusti, non per coprire il sapore della carne, perchè quello, ti assicuro, che è buono.
Saluti
Francesco

non volevo assolutamente insinuare che non fosse buona la tua carne!
vedendo cosa dai da mangiare alle tue bestioline non può essere altro che buona!
il mio era una considerazione generale!

tempo fa mi è capitato di far passare a miglior vita un maiale acquistato da un allevamento per conto di uno del mio paese
e ti devo dire che sono stato contento di non doverglielo anche lavorare, perchè quando l'ho spaccato in due per sventrarlo,
non posso dire che puzzava, ma quell'odore mi ha dato seriamente fastidio, quindi penso che la carne non dovesse essere particolarmente buona!

orcoboy ha scritto:non volevo assolutamente insinuare che non fosse buona la tua carne!
vedendo cosa dai da mangiare alle tue bestioline non può essere altro che buona!
il mio era una considerazione generale!

tempo fa mi è capitato di far passare a miglior vita un maiale acquistato da un allevamento per conto di uno del mio paese
e ti devo dire che sono stato contento di non doverglielo anche lavorare, perchè quando l'ho spaccato in due per sventrarlo,
non posso dire che puzzava, ma quell'odore mi ha dato seriamente fastidio, quindi penso che la carne non dovesse essere particolarmente buona!

Mi dispiace che quello che ho scritto nel messaggio precedente, lo hai preso come un richiamo, non ti preoccupare che non me la sono presa a male    . Riguardo all'affermazione: l'animale sa di quello che mangia, è più che vero; ad esempio un'anno, che non hanno voluto nè castagne, nè ghiande, la carne non aveva quel colore rosso vivo come al solito, ma andava più sul rosso pallido. Un'altra cosa che non riesco a dimenticare è successa un paio di anni fa: un mio amico aveva acquistato un maiale, già ucciso e diviso in mezzene, da non so chi; giuro che, appena avvicinavi il naso alla carne, sentivi proprio quel cattivo odore di quando entri nel porcile... non so come abbia fatto la carne a prendere quel cattivo odore   
Saluti   
Francesco

no, no, tranquillo! avevo solo paura che mi avessi frainteso!
sai, spesso con modi di dire, ci si potrebbe capire male......e non è mia intenzione offendere nessuno!

già che ci siamo continuiamo con le ricette!

altra cosa tradizionale di zona è la "testa", o coppa di testa:

si prende la testa, divisa in due e staccata dalle mezzene, e si asportano i guanciali che verranno messi sotto sale,
e le orecchie che vengono pulite da eventuale sporcizia rimasta dalla pelatura,
si mette il tutto a bollire in acqua (c'è chi nell'acqua ci mette degli odori tipo cipolla, sedano, carote...) fino a quando la cotenna,
o cotica, diventa tenera, poi si tira fuori, si disossa, si taglia grossolanamente, si condisce con sale e pepe nero (a sentimento)
e si insacca in un budello sintetico di circa 100 mm di diametro, questo procedimento deve essere effettuato tutto a caldo,
(nel giro di 10 minuti) per poi terminare forando il budello e premendo per far uscire l'aria e i liquidi in eccesso.

la testa deve venire consumata nel giro di una settimana

ciao luca

Anche dalle mie parti la procedura è uguale a quella di francesco tranne le castagne che da noi non ci sono è costano parecchio ( da 3,5€ a 5€ ) da noi del maiale non si butta niente solo le unghia e il pelo ( una volta le setole le usavano i calzolai arte ormai agli sgoccioli ) per il salame 28 gr. di sale il pepe macinato ( i peperoni ) purtroppo non vi sò dire la misura giusta perchè mia moglie usa l'occhimetro  cosa che si tramanda da generazioni , il pepe nero anche quello ad occhio . La testa tolti i guanciali compreso orecchie e piedi tutto in gelatina .
I peperoni varietà roggianese lungo e senese , una volta maturi si infilano con lo spago e si lasciano essiccare , una volta essiccati si mettono sotto il forno prima di macinarli , si toglie il picciolo e i semi nel frattempo si scarta qualcuno andato a male e si và a macinare .

ora che sono riuscito a postare le foto............questa è la situazione di febbraio
è inutile che vi faccia vedere la situazione attuale  

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Come se la passano i vostri maiali? L'avete già acquistati, oppure li acquistate qualche mese prima della macellazione? 
Noi quest'anno, complice la "ristrutturazione" del porcile, ne abbiamo acquistato 2 capi maschi verso la metà di giugno, i quali all'epoca, pesavano circa 100 kg l'uno. Per una 15ina di giorni li abbiamo alimentati con mangime (Ferrero e Veronesi) ma, a causa di una dose forse un po troppo abbondante, oppure del cambio di mangime con il quale erano alimentati nell'allevamento, hanno avuto entrambi la diarrea, alla quale è seguita una dieta a base di crusca...   Così, è da circa i primi di luglio che vengono alimentati con solo una razione di 3-3,5 kg/a capo di miscela di cereali (orzo, mais, grano duro, soia e crusca) macinati e inoltre, è da circa una settimana, che gli sto dando un cetriolo e un zucchino giornalmente, ma senza esagerare, se no, dovrò rimetterli a dieta     .
Saluti
Francesco

Buona serata a tutti, avete già fatto gli insaccati?  
Stamattina abbiamo macellato i due maiali, allevati per il fabbisogno della mia famiglia e quella di mio nonno, e, pesati netti, erano uno 175 kg e l'altro 210 kg    . Che dire, più che soddisfatti... peccato solo che l'estate scorsa, per una 15ina di giorni, sono dovuti stare a dieta, in quanto erano affetti dalla diarrea, se no oggi qualche kg di più sarebbero pesati...

Però... complimenti Francesco! Erano proprio in forma.

E' da qualche anno che sto pensando di riprenderlo...
L'ultimo che ho macellato (circa 6 anni fa) era un bel 190kg.

Si, sono molto soddisfatto anche perché quest'anno hanno mangiato qualunque cosa che gli davi (non sono stati "schizzinosi", basta pensare che hanno rosicato anche le tavole del porcile, tanto da dover sostituire la porta, se no c'era il rischio che il giorno seguente non li ritrovavi più ).
La mia famiglia è da sempre che, per tradizione, ne alleva 2-3 e spero di continuare a farlo anche io, trasmettendolo a mia volta ai miei figli...

@riky86 Secondo me se hai la possibilità di allevarlo, cioè, di avere la stalla lontano da case abitate (problema male odore ) e vicino casa tua (sicurezza ) ed hai la possibilità di andar lì almeno una volta al giorno per dargli da mangiare e per pulire, allora perché no!

Ho trovato una foto! 
L'ultimo che abbiamo avuto...
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Allevato principalmente con frutta, verdura, ghiande e castagne... non vi dico che spettacolo di carne.

Avevamo provato anche la razza senese ma non siamo rimasti soddisfatti.

Anche noi lo abbiamo tenuto fino a due anni fa in società con un amico. Lui lo allevava e noi coltivavamo l orzo che gli dava. Poi ora di macellare io aiutatvo a fare i salami pancetta coppe mulette perché ho lavorato in salumificio
Comunque molto buono, nulla a che vedere con la carne da commercio del supermercato.

Che bello quando si fa su il maiale....qui è una festa per chi lo fa ancora.
Da bambino andavo da un amico che ne facevano su 3...la famiglia era grande.
Appena arrivavo (ci andavo a piedi) alle 8 del mattino mi facevano cuocere una lonza sulla stufa di ghisa...buonissima.
E a mezzogiorno si mangiava cuore fegato e polmoni...
Che buoni! E ciccioli a tutto spiano! Son buoni anche mentre li stanno facendo, ancora bollenti....
Che pancette che facevano...enormi! Pesavano prima dell'abbattimento, ricordo una scrofa una volta 270 kg!!
Era lunga come un tram!
Trovo che il meglio per la trasformazione casareccia sono gli incroci o il Landras (mi pare si scriva cosí).
Il large white va bene mentre il Duroc puro lo trovo un po troppo grasso di carne,
Chiaro che le specie autoctone sono eccezionali ma difficili da finissare al meglio e da conciare in modo che risulti un prodotto all'altezza dello sforzo.

le razze sono tutte buone,
è logico che rendono più o meno,
ho allevato mora romagnola, cinta senese, maialini tailandesi e large white,
ma questi ultimi (come ci insegna il mercato) sono i più redditizi, è vero, pochi ciccioli,
ma li facciamo per la carne e non per il grasso! quando sulla schiena ci sono due dita di grasso (io ho dei bei ditoni) è sufficiente!

comunque la prossima settimana comincio con la stagione ,
domani luna piena, poi luna buona, fin ora non era ancora stato un gran freddo!
quest'anno non ho preso maiali per me, ma sono tanti quelli che chiamano!

Certo che son tutte buone...ma alcune secondo me son piú idonee all'utilizzo casereccio.
Chiamano in tanti anche perchè quelli come te (bravi e seri) sono sempre meno.
La categoria dei dei macellai a domicilio stà diventando una specie rara purtroppo e ci son parecchi improvvisati che per fare macellai e salumieri pensano basti avere i coltelli, le spezie e il tritacarne,
ma non è così! Saprai meglio di me che è un mestiere complesso, con infiniti accorgimenti da adottare.

non confondiamo il macellaio con me! per rispetto dei macellai, io mi devo escludere!
io sono un contadino che d'inverno quando è stagione "fa il maiale",
il mio maestro giorg mi ha insegnato tutto sul maiale, ma solo su quello
non mi posso definire nemmeno un norcino, quello è un professionista!
io ho i coltelli, e penso di saperli usare, ma non sono un professionista!

Si dai non sarai un macellaio ma hai capito cosa intendo....su....
C'è gente che fa quel che fai tu e la cosa in cui sono piú abili quando vanno a far su il maiale è asciugare dei gran bottiglioni di vino...e visto che si lavora col coltello in mano, anche se non sono professionisti ci vuole un po di serietá e buon senso.

...trovo questo argomento molto interessante, non lo avevo mica trovato altre volte. mea culpa...
per me è interessante perchè a casa mia ho da sempre conosciuto l'allevamento di animali da macello, tutto'ora lo faccio. veramente c'è da dire che da poco più che adolescente (13/14 anni) andavo a dar da mangiare a questi animali, gli pulivo e certe volte gli temevo anche. a dire la verità, nonostante tutto, è una bestia a cui mi avvicino anche al momento con estrema cautela, sopratutto in certe condizioni. al momento essendo fuori il mio paese nativo, in rare occasioni mi reco da loro per pulirli e magari fargli due carezze, più che altro arrivo nel periodo di fine anno, periodo fresco, tempo di stagionature.
essendo cresciuto in questo ambiente mi è stato insegnato, sopratutto da due zii ed un cugino, come fare la macellazione e tutto quanto concerne il seguito, dunque l'asportazione delle interiora in genere e l'esportazione ed il taglio della carne al fine di ottenere i saluti noti, prosciutti e spalle, salsiccia, pancette e guanciale, capocollo.
ovviamente non sono un macellaio, mi occupo di 2/3 bestie per uso familiare all'anno e aiuto un mio amico nella macellazione quando sono in zona. ho ovviamente tutta l'attrezzatura opportuna, buoni coltelli, pistola adatta, cannello. non so se la tecnica è nota ma dalle mie parti i peli gli leviamo con il cannello a gas e l'aiuto di un coltello non affilato. mi è capitato di sentire persone che utilizzavano l'acqua calda.
altra cosa che noto in questo argomento è la differenza nel peso dei maiali ed anche nella razza. anche dalle mie parti in sardegna esistono dei maiali grossi, 2q.li ed oltre, ma per uso familiare rimaniamo su pezzature molto più piccole, 100/120/150 kg ovviamente senza le interiora. in passato da me esisteva la razza che noi chiamavamo sarda (esiste ancora ma è molto ristretta e poco utilizzata) e la peculiarità era quella di essere una palla di lardo. infatti sulla schiena ci si ritrovava con avere 10/15 cm di lardo da cui si ricavava il prezioso strutto, unico o quasi condimento per tutto l'anno e mezzo con cui fare qualche fritto. i maiali che abbiamo adesso anche se grassi hanno al massimo 4/5/6 cm di grasso sulla schiena, molta carne e sopratutto ottima. tali razze sono infatti incrociate con maiali di porcilaia (quelli che vanno ai supermercati) e la vecchia razza sarda. come razza è molto bella, orecchie giù, alti, ossa grosse, manto che va dal bianco, al nero a chiazze, al rossiccio e nerastro.

certamente vere le ultima parole di mesodcaburei, quest'anno per colpa di un demente ci è mancato poco che mi prendessi uno spadino in pancia.