Il Maiale

Anche quest'anno abbiamo macellato i due maiali che abbiamo allevato per il consumo familiare. Acquistati nel mese di giugno che pesavano "lordi" 100 kg ciascuno e macellati i primi di gennaio con un peso netto (cioè senza intestini, setole e sangue) di 190 e 200 kg ciascuno. Quest'anno, rispetto agli anni passati son venuti un po più piccoli, ma di conseguenza avevano pochissimo grasso e non avevano compiuto neanche 1 anno dalla nascita (avevano si e no 11 mesi). Qui dalle mie parti il 99%, tra cui noi, usiamo l'acqua calda per togliere le setole, mentre il cannello si usa per eliminare qualche pelo sfuggito dal passaggio precedente. Riguardo alle razze allevate nelle nostre zone vi sono i large white, i landrace e sempre più diffusi sono i suini neri. Ricordo che circa 2-3 anni fa un nostro paesano ha allevato e macellato un suino del peso di 400 kg netto (da record... Aveva le dimensioni di un vitello), mentre anche quest'anno non di rado ci sono stati suini da 300-320 kg puliti.

ma che età può avere una maiale che pesa 300 chili? ad esempio quest'anno abbiamo macellato con questo amico un maiale che al netto ha pesato 106 kg. aveva dieci mesi, era castrato ovviamente e questo influisce cmq, in male nel primo periodo ma in bene nello sviluppo della bestia e dopo che guarisce. da me chi lo fa per uso personale, i maiali non gli castra appena nati, bensì fa fare lo sviluppo sino ai 30/50 kg e poi si castra. si dice, io lo so per sentito dire da allevatori, che se lo castri con le pinzette appena nato deve seguire una iniezione di ormoni affinchè possa sviluppare.
noi ad esempio gli compriamo verso metà settembre che pesano sui 40/50 chili e gli teniamo sino a fine dicembre/primi di gennaio. quest'anno per cause di forza maggiore sino a fine gennaio.
comunque almeno dove abito io i maiali grossi, 180/200 chili, sono le scrofe che hanno qualche anno.
in proporzione da quello che leggo i nostri fanno ancora più grasso, ma a me sinceramente almeno per cucinarla se non ha quel certo tot di grasso non va bene, si secca. la facciamo arrosto allo spiedo, il grasso viene giù ma "ingrassa" il tutto.

fate anche voi il fegato allo spiedo? fegato con..non so come si chiama in italiano. comunque è una sorta di rete bianca che ha attaccato allo stomaco ed alla milza e tiene anche in parte l'intestino tenue. il fegato lo avvolgiamo con questa retina, mettiamo sullo spiedo caldo e facciamo girare sino a cottura che per me deve essere circa al sangue. se si secca il fegato non è più buono. (da me c'è chi un pezzo di fegato lo taglia e lo mangia appena che lo si tira fuori bello fumante... bleahhhhhhh )

qualcuno di voi fa ancora il sanguinaccio? sangue, una passa, pane, noci, tutto dentro un budello. mai fatto ma mi piaceva..

Come ho scritto sopra, i suini (maschi castrati) che abbiamo macellato a gennaio, acquistati nel mese di giugno, son cresciuti quasi mezzo chilo a giorno e a dirla tutta, quest'anno rispetto agli anni precedenti, avevano poco appetito. La razione giornaliera era di circa 3,5-4 kg a testa di una miscela di cereali (grano, orzo, mais, crusca, soia) macinati da noi con un mulino elettrico e a seconda del periodo, a questa dose si aggiungeva una razione di fichi, castagne, ghiande, zucchine, cetrioli. Per i primi 20 giorni dall'acquisto dall'allevamento li alimentiamo con con una razione di mangime Ferrero o Veronesi (priva di olii e grassi  aggiunti o di farine di pesci) per favorirne lo sviluppo ma in seguito gli diamo solamente quel che ho scritto poco fa. I suini macellati che pesavano 3 quintali puliti avevano 16-17 mesi, ma tra la colonna vertebrale e la cotenna vi erano 8-10 cm di grasso. I nostri quasi mai hanno superato i 4-5 cm di grasso in quel punto. Il fegato lo cuciniamo anche noi avvolto nella membrana (peritoneo) o arrostito alla griglia oppure al forno, condito con un po di aglio, alloro e origano. Riguardo al sanguinaccio sono un paio di anni che non lo faccio più, anche perchè è un "dolce" non molto leggero da digerire. Comunque gli ingredienti sono quelli che hai elencato: sangue, cioccolata, mollica di pane, caffè, cacao, noci, uva sultanina, bucce d'arancio e un bel pò di pazienza nel mescolare sul fuoco tutti questi ingredienti Per conservarlo, una volta si era soliti versarlo nelle vesciche, mentre ora lo si conserva nei vasetti di vetro a bagnomaria.

buongiorno a tutti!
quest'anno è stata dura! non faceva mai freddo, e tutto il lavoro si è concentrato nella seconda settimana di gennaio!

parlando di peso, io mi riferisco sempre al peso vivo, quindi i vostri maiali pesati eviscerati sono dei bei bestioni!

Anto86 ha scritto:da me c'è chi un pezzo di fegato lo taglia e lo mangia appena che lo si tira fuori bello fumante... bleahhhhhhh )
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Ho visto scene ben peggiori che è meglio non commentare

purtroppo a casa mia non si macella più   ,fino ad un paio di anni fa era una festa,in genere macellavamo due vacche e due maiali,tutta la famiglia era coinvolta,ognuno aveva i suoi compiti.i maiali li allevavamo noi in fattoria mia nonna era quella che si occupava del loro rancio giornaliero,mi prende un magone quando entro nella stanza adibita da macello vedendo tutte le attrezzature li a prendere polvere.